Aromas y sabores cordobeses, de la llanura a la sierra

Esta provincia central del país tiene tantos productos regionales que no vas a saber por dónde empezar: alfajores, cabritos y chacinados, queso de cabra, hierbas silvestres, dulces orgánicos y asado son algunas de las propuestas tentadoras por los caminos cordobeses.

En el centro de la Argentina, en un paisaje serrano de belleza calma, a la vera de ríos de aguas transparentes y en el marco de estancias con historia, la identidad del pueblo se descubre con sabor regional. El paladar de los viajeros no tiene descanso en Córdoba, donde la diversidad cultural de la provincia se refleja en cada ingrediente.

El desayuno comienza con un clásico argentino: el mate. En esta ocasión el toque particular lo dan las hierbas aromáticas que le agregan y se siente el gustito a peperina. Las colaciones de dulce de leche, un poco de fruta, ¡o las dos cosas!, acompañan la mañana como un regalo energizante. 

Cerca del mediodía es tiempo de la picada, que siempre llega con buenas dosis de humor cordobés. La ceremonia de cortar los quesos y embutidos es sagrada y va de la mano de un buen vino tinto de elaboración artesanal. Mientras se troza en tajadas un pan casero calentito que acaba de salir del horno, el aroma del carbón recién encendido anuncia que se viene un típico asado criollo. Cada asador tiene su técnica, pero en algo coinciden todos: no hay nada como la carne argentina. Y en Córdoba en particular no falta el cabrito y el asado con cuero. La sobremesa se extiende entre risas y al finalizar ese ritual entre las sierras es tiempo de una siesta a la sombra de un árbol añejo. Cada cosa tiene su momento, y es así que cuando cae el sol alguien destapa y ofrece una cerveza artesanal bien fresca con el maní típico de la zona. Al caer la noche, no faltará el amigo que invite un fernet, aperitivo definitivamente cordobés por adopción, como previa a la salida a una típica peña, donde las empanadas criollas tienen un sabor especial.

Ése modelo de día perfecto para cualquier sibarita se disfruta en cualquier punto de la provincia, y además hay productos específicos que se degustan incluso en el mismo lugar en donde nacen. Por ejemplo, son famosos los quesos y embutidos de Colonia Caroya, se dice que las mejores parrillas están en Jesús María junto a vinos artesanales de la región y las sierras, y que la cerveza artesanal se degusta en Villa General Belgrano, como otras especialidades de la cocina centroeuropea en Calamuchita. Al norte de la provincia, en Quilino y Deán Funes se crían los mejores cabritos, mientras que hacia el sur se encuentran las grandes plantaciones de maní. La nutria y el pejerrey constituyen la base de las mejores ofertas gastronómicas de la región de Mar Chiquita y en la Capital los visitantes descubren sabores vanguardistas, bohemios, cocina de autor, criolla y regional, más excelentes ofertas de cocina internacional.

Los amantes de lo dulce encuentran en el valle de Traslasierra numerosos emprendimientos que elaboran mermeladas, conservas y otros productos caseros orgánicos, realizados con frutos de plantaciones sin agroquímicos, y aquí se prueba el imperdible fernet de hierbas aromáticas. En Mina Clavero, Villa Dolores y otras villas cercanas se siembran y cosechan estas plantas e incluso algunas, como el orégano y la peperina, se reproducen de manera natural. Aquí también se elaboran productos orgánicos, miel de abejas (¡hay hasta blends!) y los populares alfajores locales. En San Javier, una bodega recibe visitantes dando a degustar vinos producidos sin químicos ni conservantes. Vale probar, y también comprar y alojarse allí.

Al momento del postre, hay que recordar que el dulce de leche es originario de Córdoba y si estamos en la Villa Cura Brochero es imperdible probar los pastelitos. Hay nada menos que 120 familias que se dedican a hacerlos con dedicación, masa casera y baño de almíbar.  O por qué no, asistir en verano a la Fiesta del Pastelito.

En las Sierras Chicas es un remanso probar el licor de peperina y el aceite de oliva de primera calidad en Cruz del Eje.

Y como estamos en Córdoba hay que celebrar, así que cada producto tiene sus fiestas, donde los artesanos de la cocina y productores locales exponen sus delicias a la comunidad.

El viaje sirve también para aprender técnicas ancestrales de cocina y producción artesanal. En el Camino Real (de Colonia Caroya a Santiago del Estero) las tradiciones están a flor de piel y los descendientes de los pueblos originarios comparten su sabiduría culinaria. En Tulumba, San Francisco Chañar, se comprende cómo hacer preparaciones con azúcar, secar la carne al sol y conservarla en sal (charqui).

Hay una fuerte identidad que se refleja en la gastronomía y la cultura, y cada alimento es genuino, nace ligado al clima y la idiosincrasia de la sierra. El legado jesuita se fusiona con la cocina colonial; los sabores y aromas de los platos tientan constantemente y en las fondas, cantinas y pulperías no falta buena música y amabilidad local. Es demasiado para comer en un solo día, ¡así que habrá que quedarse unos cuantos!

 

A la Ciudad de Córdoba se llega en avión al aeropuerto Ingeniero Ambrosio Taravella; en ómnibus o en auto, por la Ruta 9.

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